Une riche vie de pauvre

À Condom : le cochon

Le 15 octobre 1924, aux environs de cinq heures du soir, mon sac de toile militaire sur l'épaule, je me présentai au collège de Condom, où j'étais affecté. Dans la cour d'honneur, autour d'un palmier, tournait un petit homme gras, vêtu d'un pardessus noir, coiffé d'un chapeau melon, le menton orné d'un bouc à l'impériale. " M. le Principal ", me souffla le concierge. Je m'avançai. M. le Principal levait un index irrité contre un roquet dressé sur ses pattes arrière. Je le saluai. Il ne se départit pas de sa posture hiératique. Quand enfin il estima que le roquet avait compris la leçon, il daigna regarder dans ma direction, je le crus du moins.

" Ah ! s'écria-t-il, anxieux et joyeux. Quelle note as-tu obtenue aujourd'hui ? - Deux, papa ", répondit une voix fluette. C'était la fille du pacha qui revenait de classe et communiquait à son père le résultat chiffré de ses doctes travaux. " Ah ! Bien ! Il y a progrès ! " apprécia le Principal. Je cherchais une contenance, fort tenté de complimenter mon nouveau chef pour son excellente éducation. Il m'aperçut enfin. " Vous êtes le nouveau surveillant ? Gaston vous montrera votre chambre. Vous descendrez au réfectoire à sept heures. Vous serez responsable des internes jusqu'à huit heures demain matin. M. Boutier vous expliquera les détails du service. " Il tourna les talons.
[...]

Au bas de l'escalier je retrouvai Gaston, un balai à la main. Ma première phrase l'amadoua : " Vous devez avoir beaucoup de travail dans cette maison ", lui dis-je. Il démarra à fond de train. Toutes les tâches retombaient sur ses bras et sur sa femme, " bien fatiguée, la pauvre ". Il décrivit ses missions avec une complaisance prolixe. Le pire était le cochon. " Pensez, Monsieur ! - c'était la première fois qu'on m'appelait " Monsieur " - un porc de cent cinquante kilos par trimestre ! Certes, on m'aide à le tuer. Mais, la bête morte, les gens s'éclipsent aussitôt. Nous sommes seuls, ma femme et moi, pour l'échauder, la peler, la débiter, fabriquer saucisses et boudins, couper et cuire la graisse ! Un travail de galérien, Monsieur ! " Je lui annonçai en gascon que je saurais le seconder. Il me fit répéter. " Eh bien ! s'exclama-t-il, en gascon lui aussi, vous arrivez à pic, vous alors ! On tue justement le cochon après-demain. "

À l'heure dite nous entrâmes en besogne. Quand le porc fut pendu, je commençai à raser les soies. M. le Principal survint à ce moment-là. Les bras ballants, l'oeil rond, il me regarda faire. Je changeai de couteau, je tranchai le gras du cou et, d'une torsion brusque, j'arrachai la tête. Je fendis le ventre de haut en bas, mettant les boyaux à nu sans les érafler. M. le Principal s'en alla sans mot dire. Gaston tendit une corbeille recouverte d'un linge blanc. Nous extirpâmes les intestins. En une heure à peine la carcasse était dégagée. Il ne restait plus qu'à la laisser refroidir.

Le premier jour, on confectionna le boudin, on nettoya les tripes et les oreilles. Le second, nous préparâmes jambons, saucisse, saucissons et graisse. J'avais acquis sous la direction de Péros une réelle dextérité. Péros était en effet notre " tueur " . Lorsque, après avoir tâté l'eau du chaudron pour mesurer sa température, il avait prononcé, sur un ton de croque-mort, la formule fatidique : " Lou ban ana querré " (nous allons aller le chercher), il devenait un grand prêtre, une sorte de Joad rural : il officiait. Jamais il ne pesait la viande. Il la saupoudrait de sel, de poivre et de cannelle a bisto dé nas (à vue de nez). Et l'assaisonnement était toujours parfait.

Sous les yeux ébahis de Gaston, j'imtai Péros, à un rite près. Pendant que, les manches retroussées au-dessus du coude, je pétrissais la chair à saucisse, M. le Principal nous rendit visite derechef. À bonne distance de la table, les mains derrière le dos, il hochait la tête. Gaston s'affairait à me servir : " Un peu plus de poivre ! Un peu plus de cannelle ! Le cornet à girofle ! " Gaston bondissait, léger, heureux, confiant, zélé. M. le Principal dit, en se retirant et en détachant ses mots : " Il faudra récompenser M. Bégué, Gaston. " Nous tuâmes encore un cochon début janvier.

Je prenais tous mes repas au réfectoire, surveillant les pensionnaires, trônant à une table solitaire comme le Roi Soleil. Jamais au grand jamais je n'ai mangé autant de porc, et aussi savoureux.